Question

【题目】柑橘果实色、香、味兼优，既可鲜食，也可加工成果汁、果酒、果醋等各种食品。柑橘类的果皮中富含柑橘精油，无色透明，具有诱人的橘香味，是天然香料精油中的一大类，在食品以及化妆品行业具有广泛的应用价值。请回答下列相关问题。

Ⅰ.柑橘精油提取

(1) 为了避免原料发生焦糊、有效成分水解等问题，橘皮精油的提取一般采用__________法。

(2) 提取橘皮精油首先要用浸泡原料，这是因为石灰水能够破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高____________________。

(3) 初步得到橘皮精油后，还要分别加入0.25%的小苏打和5%的硫酸钠，并调节pH至7～8 ，这样处理的目的是______________________________。

Ⅱ.柑橘果酒和果醋制作

(1)发酵罐1和发酵罐2 中的微生物在结构上的主要区别是前者___________________。

(2)发酵罐1 过程完成后，可以用_________________检测发酵产物中是否有酒精产生。若要进一步检测所得果酒中酵母菌的密度，可采用____________________法。

(3)某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培养过程中，每隔12h 左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的______________________________

Answer 1

【答案】 压榨 出油率 使橘皮油易与水分离 有核膜包围的细胞核（有成形的细胞核） 酸性重铬酸钾 稀释涂布平板法 “一是放掉发酵产生的CO2；二是避免氧气进入或杂菌污染。”

【解析】试题分析：本题以图文结合的形式综合考查学生对植物有效成分的提取、果酒和果醋的制作等相关知识的识记和理解能力。解答本题需熟记并理解用压榨法提取橘皮精油的原理和具体操作过程、果酒和果醋的制作原理、流程、注意事项等相关的基础知识并形成清晰的知识网络。在此基础上，结合问题情境，从题图和题意中提取有效信息进行相关问题的解答

Ⅰ. (1)由于橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏过程中会发生部分水解，同时水中蒸馏会导致原料焦糊问题，因此一般采用压榨法提取橘皮精油。

(2) )提取橘皮精油时，为了提高出油率，首先将橘皮干燥去水，然后用石灰水浸泡，石灰水的作用是：破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率。

(3) 初步得到橘皮精油后，还要分别加入0.25%的小苏打和5%的硫酸钠，并调节pH至7～8，其主要目的是使橘皮油易与水分离。

Ⅱ. (1) 发酵罐1用于制作果酒，其发酵菌种为酵母菌，酵母菌为真核生物；发酵罐2用于制作果醋，其发酵菌种为醋酸菌，醋酸菌为原核生物。可见，发酵罐1和发酵罐2 中的微生物在结构上的主要区别是前者有核膜包围的细胞核（有成形的细胞核）。

(2)酸性重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，据此可用酸性重铬酸钾检测发酵罐1的发酵产物中是否有酒精产生。若要进一步检测所得果酒中酵母菌的密度，可采用稀释涂布平板法。

(3)制作果酒过程中，每隔12h 左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的有：一是放掉发酵产生的CO2；二是避免氧气进入或杂菌污染。