题目内容
【题目】在日常生活中，人们经常食用豆腐乳．豆腐乳又名腐乳，它是以豆腐为原料，经过发酵加工而成的口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉的深受人们喜爱的佐餐品．如图是腐乳制作的流程图．请回答下列问题： 
（1）在制作腐乳时选择的豆腐含水量要适宜，如果含水量过多，则 ．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 ． 而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免 ， 保证产品的质量．
（3）在腐乳制作过程中，为了抑制杂菌生长，也使腐乳具有独特的香味，需要在腐乳浸液中加入；为了调节风味，也具有防腐作用，需要在腐乳浸液中加入；为了析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，也抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，需要在腐乳浸液中加入 ．
（4）在腐乳制作过程中毛霉生长阶段，温度应控制在大约 ．
（5）卤汤中的酒含量一般控制在左右，如果含量过高则会 ．
【答案】
（1）腐乳块不易成形
（2）空气中的毛霉孢子；杂菌污染
（3）料酒；辛香料；盐
（4）16℃
（5）12%；延长腐乳成熟期，影响口味
【解析】解：（1）在制作腐乳时选择的豆腐含水量要适宜（豆腐含水量以70%为宜），如果含水量过多，则乳块不易成形．（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免杂菌污染，保证产品的质量．（3）在腐乳制作过程中，为了抑制杂菌生长，也使腐乳具有独特的香味，需要在腐乳浸液中加入料酒；为了调节风味，也具有防腐作用，需要在腐乳浸液中加入辛香料；为了析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，也抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，需要在腐乳浸液中加入盐．（4）毛霉生长的适宜温度是15～18℃，因此在腐乳制作过程中毛霉生长阶段，温度应控制在大约16℃．（5）卤汤中的酒含量一般控制在12% 左右，如果含量过高则会延长腐乳成熟期，影响口味，如果含量过低则不足以杀菌．
