题目内容
【题目】近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等．请回答下列有关问题。
（1）我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图．
在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在_______、_________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将__________________________________。
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是____________．泡菜制作中盐和水的比例是_____。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用________法检测亚硝酸盐含量。
（3）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在___________，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用____________________________，同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质．之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，_________________；酒精含量过低，可能导致豆腐腐败变质。
【答案】缺氧 酸性 乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 乳酸菌 1：4 比色 15～18℃ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长 腐乳成熟的时间将会延长
【解析】
参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 →6CO2+12H2O+能量；
在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。
参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
参与腐乳制作的微生物主要是毛毒，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：蛋白质在蛋白酶的作用下分解成小分子肽和氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下分解成甘油和脂肪酸。
（1）酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，产物有醋酸，因此在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。在醋酸发酵过程中，由于醋酸菌是需氧异养型生物，当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当氧气充足但缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
（2）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。泡菜制作中盐和水的比例是1：4；为了检测泡菜中的亚硝酸盐的含量，通常采用光电比色法检测。
（3）腐乳前期发酵时，温度应该控制在15~18℃，并保持一定的湿度。加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低则不能抑制杂菌生长。其次是酒精还能使腐乳具有独特的香味。
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