题目内容
【题目】腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。
(1)流程图中未写出的程序是____________。
(2)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是 ________。
(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
(4)影响腐乳的风味和质量的因素是____________________________。 (至少列举两项)
(5)卤汤中的酒含量一般控制在________________左右，如果含量过高则会__________________。
【答案】 加卤汤装瓶 70℅ 析出水分使豆腐块变硬 ，同时抑制微生物生长，避免腐败变质 蛋白酶 脂肪酶 盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等 12℅ 使腐乳成熟期延长，影响口味
【解析】【试题分析】
本题主要考查腐乳的制作流程、原理、注意事项等的相关知识。需要考生识记和理解腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染等的内容，再结合题意即可顺利作答。
（1）腐乳制作的一般流程是：①让豆腐长出毛霉、②加盐腌制、③加卤汤装瓶、④密封腌制。因此，流程图中未写出的程序是加卤汤装瓶。
（2）含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形；制作过程中，加盐的作用是析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长，避免腐败变质。
（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
（4）影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。例如盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，可生成腐乳的香气。
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右；若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，影响口味。
