Question

【题目】制作葡萄酒时，在部分发酵液中加入果胶酶处理一段时间后，得到如下表所示结果，相关叙述错误的是(　　)

A. 果酒制作时一般将温度控制在18～25℃

B. 葡萄酒的澄清度随果胶含量减少而下降

C. 果胶酶在酸性条件下仍具有催化活性

D. Ⅰ组中还原糖含量高主要是因为有更多的多糖被分解

Answer 1

【答案】B

【解析】

1.果胶（1）植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分；（2）半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水；（3）是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。

2、果胶酶（1）定义：分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。（2）作用：a、分解果胶，瓦解植物细胞壁以及胞间层；b、将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸。

A、18-25℃是酵母菌生长和发酵的最适温度，A正确；

B、果胶是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因，葡萄酒的澄清度随果胶含量减少而提高，B错误；

C、果胶酶的活性受PH影响，最适作用PH:3.0，C正确；

D、果胶是一类多糖的总称，I、II组作对照，I组加入了果胶酶，果胶含量低，还原糖含量高，II组位加入果胶酶，果胶含量高，还原糖含量低，D正确。

故选B。