题目内容
【题目】腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳均为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如下：
(1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、____和____四大类基本营养物质。此外，还需要一定的温度、湿度等环境条件。
(2)民间制作腐乳时_____(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落________(填“属于”或“不属于”)同一物种。
(3)流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了__________。
(4)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行___________。腐乳制作的后期要加入卤汤，其中酒的浓度要控制在12%左右，原因是酒的浓度过高，则______；酒的浓度过低，则不足以_______，可能导致豆腐腐败。
【答案】碳源 氮源 不需要 不属于 琼脂(凝固剂) 加盐腌制 腐乳的成熟时间将会延长 抑制微生物的生长
【解析】
腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。
(1)毛霉在豆腐块上生长，豆腐块相当于毛霉的培养基，可以为毛霉的生长提供水、无机盐、碳源和氮源。
(2)民间制作腐乳利用的是空气中的毛霉孢子，不需要灭菌。发酵菌种除毛霉外，还包括多种微生物，如青霉、酵母菌和曲霉等，因此豆腐块上的菌落不属于同一物种。
(3)扩大培养时使用的培养基为液体培养基，分离毛霉时需要用固体平板培养基，后者需要在液体培养基中加入琼脂(凝固剂)。
(4)豆腐上长出毛霉后，要对豆腐进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加卤汤装瓶，卤汤中的酒既能抑制杂菌生长，又能影响酶的作用，因此酒的浓度要控制12%左右。若酒的浓度过高，则酶的活性受抑制，腐乳的成熟时间将会延长；若酒的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
名校课堂系列答案
【题目】下表是几种限制酶识别序列及其切割位点，图中甲、乙中标注了相关限制酶的酶切位点，其中切割位点相同的不再重复标注。请回答下列问题。
限制酶 | BamHⅠ | BclⅠ | Sau3AⅠ | HindⅢ |
识别序 列及切割 位点 | G↓GATCC CCTAG↑G | T↓GATCA ACTAG↑T | ↓GATC CTAG↑ | A↓AGCTT TTCGA↑A |
(1)用图中质粒和目的基因构建重组质粒，应选用限制酶为______，酶切后的载体和目的基因片段通过________酶作用后，获得重组质粒。
(2)若BclⅠ酶切的DNA末端与HindⅢ酶切的DNA末端可直接被DNA连接酶连接，原因是_______，这两种酶_____________(填“都能” “都不能”或“只有一种能”)切开连接的部位，原因是________________________。
(3)若用Sau3AⅠ切割图甲质粒最多可能获得______种大小不同的DNA片段。
(4)为了筛选出转入了重组质粒的大肠杆菌，应在筛选平板培养基中添加________平板上长出的菌落，常用PCR鉴定，所用的引物组成为图乙中的____________________________________。
