题目内容
【题目】回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水，加入陈泡菜水的作用是______________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行___________________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_______________________中。
(3)泡菜作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、___________和食盐用量等。
(4)从开始作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________，原因是____________________。
【答案】杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 无氧呼吸 细胞质 腌制时间 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
【解析】
1、乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
2、在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是为了杀灭杂菌。陈泡菜水中含有乳酸菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水可增加乳酸菌的数量，缩短制作时间。
(2)乳酸菌是厌氧细菌，因此乳酸发酵过程是乳酸菌进行无氧呼吸的过程，该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中。
(3)泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短等容易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。
(4)由于杂菌比乳酸菌对酸性环境的耐受性差，所以在泡菜液逐渐变酸的过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。
