Question

下面是家庭酿造甜米酒（醪糟）的具体操作过程。先将米加热煮至七成熟，待冷却至30℃，加少许的水和一定量的“酒药”（实际是酵母菌菌种）与米饭混合后置于一瓷坛内（其他容器也可），在米饭中央挖一个小洞，加盖后置于适当地方保温（28℃），12小时即可。请从以下几个方面对发酵过程做一简单的分析。

（1）先将米煮一煮的目的是＿＿＿＿＿＿＿。

（2）为什么要冷却到30℃后才能加入“酒药”？＿＿＿＿＿＿＿。

（3）在中央挖一个小洞的原因是＿＿＿＿＿＿＿。

（4）发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？

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（5）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米的量很多而放的“酒药”太少，常常导致甜米酒因变质而失败。其主要原因是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

Answer 1

答案：
解析：

（1）主要为了杀灭其他杂菌； （2）太高的温度会抑制或杀死酵母菌； （3）有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内迅速繁殖； （4）有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水分，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成无氧环境； （5）加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速增殖形成生长优势，往往导致杂菌感染。