Question

【题目】腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：

(1)腐乳制作的原理是_____________。

(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________。

(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是____________________。

(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________

(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将_______________，防止瓶口被污染。

Answer 1

【答案】毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐变质 可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味 瓶口通过酒精灯的火焰

【解析】

本题考查腐乳的制作、微生物的接种和培养，要求考生识记腐乳制作的流程及条件；识记实验室接种微生物常用的方法，掌握灭菌技术，能结合所学的知识准确答题．

（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，而脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

（2）传统的腐乳制作过程不接种微生物，靠空气中的毛霉孢子落在基质上进行繁殖；现代的腐乳生产在严格无菌条件下进行操作，最大程度上防止了杂菌污染，以确保产品品质。

（3）制作腐乳的过程中加盐，一可以析出豆腐中的水分，使豆腐质地变硬；另一方面高浓度的盐溶液抑制微生物的生长，避免豆腐变质。

（4）酒精可以使蛋白质变性杀死微生物，卤汤中加酒的作用既可以抑制微生物的生长又可以使腐乳具有独特的香味。

（5）无菌操作包括灭菌和消毒两种方式，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，进行灼烧灭菌。