题目内容
【题目】请回答下列有关传统发酵技术的问题。
（1）在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在__________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。若使用带盖子的瓶子进行发酵，每隔12h左右需将瓶盖拧松一次，原因是___________。
（2）腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，温度应控制在___℃，并保持一定的湿度。然后向长满毛霉的豆腐块中加盐，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐还能___________________。
（3）腐乳与豆腐相比，易于消化吸收且味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生_____酶和_____酶。
（4）亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与_____的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成______色的化合物。
【答案】缺氧、酸性 放出CO2，避免瓶内压强太大爆炸 15-18 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 蛋白 脂肪 对氨基苯磺酸 玫瑰红
【解析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 酶 6CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6 酶 2CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。
果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。
腐乳制作的原理：蛋白质酶小分子肽和氨基酸；脂肪酶甘油和脂肪酸。
4、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
（1）在果酒制作时，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。若使用带盖子的瓶子进行发酵，因为酒精发酵会放出CO2，为避免瓶内压强太大爆炸，故每隔12h左右需将瓶盖拧松一次。
（2）腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，温度应控制在15-18℃，并保持一定的湿度。然后向长满毛霉的豆腐块中加盐，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。。
（3）腐乳与豆腐相比，易于消化吸收且味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。
（4）亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色的化合物。
