Question

【题目】请回答下列与发酵食品有关的问题：

（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_________，随着酒精度数的提高，葡萄酒呈现红色的原因是__________。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是_____________________。

（2）苹果醋生产过程中利用了_____________菌的发酵作用，该过程需将温度控制在______________。

（3）制作酸奶需要的细菌的代谢类型是__________。含有抗生素的牛奶能否作为酸奶发酵原料__________（能/否），原因是____________________________。

Answer 1

【答案】（1）附着在葡萄皮上的野生酵母菌 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸

（2）醋酸菌 30～35℃

（3）异养厌氧 否（1分） 抗生素可以杀死乳酸菌

【解析】（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，导致葡萄酒呈现红色．喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸，这是由于空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸。

（2）苹果醋生产过程中利用了醋酸菌的发酵作用，醋酸菌适宜生存的温度为30～35℃。

（3）制作酸奶需要的细菌为乳酸菌，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型．由于抗生素可以杀死乳酸菌，因此含有抗生素的牛奶不能作为酸奶发酵原料。