Question

【题目】在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（ ）

A．12％、15％ B．15％、12％

C．12％、20％ D．10％、12％

Answer 1

【答案】C

【解析】

试题分析：在制作腐乳时，卤汤中加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，会导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味，因此一般应控制在12%左右。制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4︰1，即水中盐的含量为20%。故C项正确。A、B、D项错误。