题目内容

【题目】下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（　　）

A.腐乳制作时需要的温度最高

B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

【答案】BC

【解析】

果酒、果醋制作原理与发酵条件

果酒制作

果醋制作

菌种

酵母菌

醋酸菌

菌种
来源

附着在葡萄皮上的酵母菌

变酸酒表面的菌膜

发酵
过程

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2

氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：
C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O

温度

一般酒精发酵18～25 ℃，
繁殖最适为20 ℃左右

最适为30～35 ℃

气体

前期：需氧，后期：无氧

需要充足的氧气

A、果醋制作最适为30～35 ℃，需要的温度最高，A错误；

B、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，B正确；

C、果酒发酵过程中因为营养物质的消耗，有氧呼吸过程中也有水的产生，故发酵液的密度减小，C正确；

D、制作腐乳时是逐层加盐，瓶口处需加大用盐量，以减小被杂菌污染的可能性，D错误。故选BC。

练习册系列答案
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因素

处理时间（h）

纤维素酶用量（g）

处理温度（℃）

青蒿素含量（mg）

试验1

2

0.2

40

2.84

试验2

3

0.3

40

2.30

试验3

2

0.3

45

3.34

试验4

3

0.2

45

2.22

据上表分析，纤维素酶辅助提取青蒿素最佳条件为A：___（h）、B：_____（g）、C：__（℃）。

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乙同学涂布了3个平板，统计的菌落数分别是27、169和176，取平均值124。

有人认为这两位同学的结果中，_____同学的结果可信度低，其原因是____________。

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