Question

【题目】下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是 （ ）

A.制作果醋和腐乳常用的微生物分别为醋酸菌和毛霉

B.将密封的果酒置于30～35℃的环境中发酵，可得到果醋

C.参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞中都有核糖体

D.腐乳制作的后期发酵过程中，多种酶可以继续发挥催化作用

Answer 1

【答案】B

【解析】

1.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。

2.醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃。

3.腐乳的制作过程需要多种微生物参与，其中主要是毛霉，毛霉需要在15~18℃的环境中生长，然后加盐腌制，再配制卤汤，最后加卤汤装瓶密封腌制即可。

A、制作果醋和腐乳常用的微生物分别为醋酸菌和毛霉，二者都需要氧气条件，A正确；

B、将密封的果酒置于30～35℃的环境中发酵，不能得到果醋，因为醋酸菌需要充足的氧气供应，B错误；

C、参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们都是细胞生物，因此细胞中都有核糖体，C正确；

D、腐乳制作的后期发酵过程中，多种酶如蛋白酶、脂肪酶可以继续发挥催化作用，从而使腐乳具有了独特的风味，D正确。

故选B。