Question

【题目】醪糟是以糯米为主要原料，利用微生物发酵制作的民间传统食品。在醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌，醪糟的生产流程如下：糯米的选择→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题：

（1）霉菌产生的_____________能将糯米中的淀粉分解，使醪糟具有甜味；同时，乳酸菌发酵产物__________________是醪糟产生酸味的主要来源。

（2）生产过程中，温度、氧气等条件的控制非常重要。

①拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，发酵过程中需要调整温度，发酵完成后又需煮沸处理，煮沸的目的是____________________________________________________；

②发酵前期应保证氧气的供应，使______________________大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于___________________________________________________________。

（3）发酵好的醪糟煮沸后，可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存，密封之前应对瓶口进行_________________灭菌，防止瓶口被污染。

（4）若要大规模生产醪糟，除了严格控制发酵条件外，还需要纯化菌种，通常纯化的方法有_________________；为了降低生产成本和提高产品质量，可以采取____________________技术。

Answer 1

【答案】淀粉酶 乳酸 高温杀死甜酒曲（或发酵液）中的微生物，保证醪糟的品质 霉菌和酵母菌 酒精发酵和乳酸发酵 灼烧 平板划线法和稀释涂布平板法 固定化

【解析】

醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌，其中好氧霉菌能产生淀粉酶，把淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；酵母菌无氧呼吸产生酒精，具有酒香气味；乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，具有酸味。在整个发酵过程中，通过控制条件，保证无菌操作。

（1）霉菌产生淀粉酶的能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；乳酸菌发酵产物乳酸是醪糟酸味的主要来源。

（2）发酵完成后又需煮沸处理，煮沸的目的是通过高温杀死甜酒曲（或发酵液）中的微生物，保证醪糟的品质。发酵前期应保证氧气的供应，使霉菌和酵母菌大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于酒精发酵和乳酸发酵。

（3）发酵好的醪糟煮沸后，可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存，密封之前应对瓶口进行灼烧灭菌，防止瓶口被污染。

（4）纯化菌种常用的方法有平板划线法和稀释涂布平板法；为了降低生产成本和提高产品质量，可以采取固定化技术。