某一酒厂以大米为主要原料用酵母菌发酵生产酒精度数不低于12度的米酒.其主要工艺流程如下:糖化→发酵→后加工.发酵阶段主要在5的发酵罐中进行.主要工艺为:原料→接种菌种→通气培养→密封发酵.据此请回答下列问题: (1)糖化阶段主要包括蒸煮大米及加入“糖化酶等.“糖化酶应该包括的主要酶类有和 . (2)接种后通气培养的主要目的是题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

某一酒厂以大米为主要原料用酵母菌发酵生产酒精度数不低于12度的米酒，其主要工艺流程如下：糖化→发酵→后加工（勾兑、贮运）。发酵阶段主要在5

的发酵罐中进行，主要工艺为：原料→接种菌种（酵母菌）→通气培养→密封发酵。据此请回答下列问题：

（1）糖化阶段主要包括蒸煮大米及加入“糖化酶”等。“糖化酶”应该包括的主要酶类有__________________________和_______________________________。

（2）接种后通气培养的主要目的是________________________________________，此时酵母菌主要以________________________________________方式快速繁殖。通入的空气必须____________________________________________________________。

（3）密封的目的是___________________________________________________。

（4）下图曲线中____________________代表酵母菌呼吸作用产生的量的变化；曲线________________________________________代表酵母菌产生的酒精量的变化。

答案：
解析：

（1）淀粉酶　　麦芽糖酶

（2）酵母菌进行有氧呼吸，有利于酵母菌的繁殖　　出芽生殖　　经过灭菌

（3）提供无氧的环境，有利于酵母菌的发酵

（4）A　　D

练习册系列答案

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某一酒厂以大米为主要原料用酵母菌发酵生产酒精度数不低于12度的米酒，其主要工艺流程如下：糖化→发酵→后加工（勾兑、贮运）。发酵阶段主要在5的发酵罐中进行，主要工艺为：原料→接种菌种（酵母菌）→通气培养→密封发酵。据此请回答下列问题：

（1）糖化阶段主要包括蒸煮大米及加入“糖化酶”等。“糖化酶”应该包括的主要酶类有__________________________和_______________________________。

（3）密封的目的是___________________________________________________。

（4）下图曲线中____________________代表酵母菌呼吸作用产生的量的变化；曲线________________________________________代表酵母菌产生的酒精量的变化。

某一酒厂以大米为主要原料利用酵母菌发酵生产酒精度数不低于12度的米酒，其主要工艺流程如下：糖化→发酵→后加工（勾兑、贮运）。发酵阶段主要在5 m³的发酵罐中进行，主要工艺为：原料→接种菌种（酵母菌）→通气培养→密封发酵据此请回答下列问题：

（1）糖化阶段主要包括蒸煮大米及加入“糖化酶”等。“糖化酶”应该包括的主要酶类有________，“糖化酶”使（大米中）淀粉发生的主要变化是________；

（2）接种后通气培养的主要目的是________，此时酵母菌主要以________方式快速繁殖。在接种时常加入尿素或其他肥料，其目的是________；

（3）密封的目的是________；

（4）在酵母菌数量稳定的条件下，下图横坐标代表氧分压，则：

①图中曲线________反应酵母菌无氧呼吸产生CO₂的变化；

②图中曲线________反应酵母菌消耗糖速度的变化；

（5）请在下图中用曲线表示发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。

（6）酵母菌的代谢类型是________。

酒是人类饮食文化的一大发明。世界上的许多民族都有自己的特色酒，这些酒味道各异，原料也各不相同。酒大致可以分为两大类：一类是粮食酒，这类酒是以主要成分为淀粉的粮食为原料酿制而成的，如大米、小麦、高粱、甘薯、木薯、榛子、玉米等；另一类是果酒，酿制这类酒的原料是各种水果，如苹果、猕猴桃等，最有名的果酒要属葡萄酒了。

请回答下面有关酿酒的问题：

(1)某酒厂以大米为主要原料生产酒精度数不低于12度的米酒，其主要工艺流程为：糖化→发酵→后加工(勾兑、贮运)。发酵过程主要是在5 m³的发酵罐中进行的，其主要工艺流程为：原料→接种→通气培养→密封发酵。请分析并回答下列问题：

①糖化阶段主要包括蒸煮大米和加入“糖化酶”等。“糖化酶”使(大米中)淀粉发生的主要变化是____________________________________。

②在发酵工艺中，接种时常加尿素或其他肥料，其目的是　　　　　　　　　　　。

③在右图中，用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量变化的情况。

(2)请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21±3 ℃)下制作果酒的过程回答实践中的问题：

①开始时，向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是________________________________，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长、发育提供__________________________________________。

②葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的目的是___________________。在以后的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是____________________________。

③加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析，是酵母菌与杂菌之间存在着____________关系；从培养基成分上考虑，是果酒中的__________不利于杂菌生长。

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