题目内容
【题目】醪糟是以糯米为主要原料,利用微生物发酵制作的民间传统食品。在醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生产流程如下:糯米的选择→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题:
(1)霉菌产生的______能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等,使醪糟具有甜味;酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是______;乳酸菌是______(填“真核”或“原核”)生物,其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。
(2)拌入甜酒曲之前,需将蒸熟的糯米进行冷却,目的是______。发酵前期应保证氧气的供应,使______大量繁殖;后期应减少空气进入或隔绝空气,有利于______。
(3)发酵好的醪糟煮沸后,可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存,密封之前应对瓶口进行______灭菌,防止瓶口被污染。
(4)硏究发现,通过控制发酵温度可以调节醪糟口味,原因是温度既影响酶的活性也影响______。
【答案】淀粉酶 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 原核 防止高温杀死甜酒曲中的微生物 霉菌和酵母菌 酒精发酵和乳酸发酵 灼烧 微生物的生长繁殖
【解析】
分析题目可知,醪糟制作过程中用到霉菌,可将淀粉分解为葡萄糖,酵母菌可以利用葡萄糖进行无氧呼吸,产生酒精,使醪糟有酒香味,乳酸菌能产生特殊的酸香味,长期储存的醪糟要有无菌思想,注意操作过程中防治杂菌污染,和注意发酵进程的控制。
(1)霉菌产生淀粉酶的能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等,使醪糟具有甜味;酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是C6H12O6→2C2H5OH+2CO2;乳酸菌是原核生物,其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。
(2)拌入甜酒曲之前,需将蒸熟的糯米进行冷却,目的是防止高温杀死甜酒曲中的微生物。发酵前期应保证氧气的供应,使霉菌和酵母菌大量繁殖;后期应减少空气进入或隔绝空气,有利于酒精发酵和乳酸发酵。
(3)发酵好的醪糟煮沸后,可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存,密封之前应对瓶口进行灼烧灭菌,防止瓶口被污染。
(4)硏究发现,通过控制发酵温度可以调节醪糟口味,原因是温度既影响酶的活性也影响微生物的生长繁殖。