Question

【题目】在泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的主要因素有（　　）

①腌制温度

②空气湿度

③食盐用量

④腌制时间

⑤原料的形状

A.①③④B.①②③C.②③⑤D.①③⑤

Answer 1

【答案】A

【解析】

泡菜制作的原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

泡菜制作过程中，腌制时间、温度和食盐用量均会影响亚硝酸盐含量，空气湿度与原料形状与亚硝酸盐含量无关。

故选：A。