.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品.其制作流程如下.请回答有关问题:? (1)民间制作腐乳时.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子.现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下.将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上.这样做的目的是什么? . (2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高?毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物? . (3)在用题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：?

（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛

霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？　　　　　　　　

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（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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（1）可以避免其他菌种污染，保证产品的质量?

（2）制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸?

（3）不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质?

（4）酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长?

练习册系列答案

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腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：?

（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？
                                          。
（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？
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（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？
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（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？
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