Question

【题目】北京烤鸭是北京传统特色美食。饲喂选做食材用的北京鸭时，主要以玉米、谷类和菜叶为饲料，使其肥育，这样烤出的鸭子外观饱满，皮层酥脆，外焦里嫩。北京烤鸭通常的食用方法是取一张用小麦粉制作的荷叶饼，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起食用。请回答下列问题：

（1）北京鸭食用玉米、谷类和菜叶能迅速育肥的原因是______________。

（2）若将鸭皮下脂肪组织制成临时装片，滴加______染液，并用50%酒精洗去浮色，在显微镜下观察，会看到脂肪细胞中被染成___________色的脂肪颗粒。

（3）一张鸭肉卷饼中至少包括了三类多糖，它们是________、__________、__________。包括的脂质有_______等（至少写出两种）。

（4）烤熟的鸭子，其蛋白质一定发生了变性，食物加工过程中蛋白质变性_______（填“影响”或“不影响”）蛋白质的营养价值。鸭肉蛋白中的一些氨基酸是人体细胞中不能合成的，这些氨基酸称为___________氨基酸。

（5）葱条、黄瓜条或萝卜条等蔬菜中含有的元素种类与人体大体相同，但在元素的______上有差异。

Answer 1

【答案】玉米、谷物等是富含糖类的食物，糖类在鸭体内转变成了脂肪 苏丹Ⅲ 橘黄 糖原（肝糖原或肌糖原） 淀粉 纤维素 脂肪、磷脂（胆固醇） 不影响 必需 含量

【解析】

细胞中的糖分为单糖、二塘和多糖，二塘包括蔗糖、麦芽糖和乳糖，多糖包括淀粉、纤维素和糖原。

脂质分为脂肪、磷脂和固醇，固醇又分为胆固醇、性激素和维生素D。

（1）北京鸭食用玉米、谷类和菜叶能迅速育肥的原因是玉米、谷物等是富含糖类的食物，糖类在鸭体内转变成了脂肪。

（2）若将鸭皮下脂肪组织制成临时装片，滴加苏丹Ⅲ染液，并用50%酒精洗去浮色，在显微镜下观察，会看到脂肪细胞中被染成橘黄色的脂肪颗粒。

（3）一张鸭肉卷饼中至少包括了三类多糖，它们是糖原、淀粉、纤维素。包括的脂质有脂肪、磷脂（胆固醇）等。

（4）烤熟的鸭子，其蛋白质一定发生了变性，食物加工过程中蛋白质变性不影响蛋白质的营养价值。鸭肉蛋白中的一些氨基酸是人体细胞中不能合成的，这些氨基酸称为必需氨基酸。

（5）葱条、黄瓜条或萝卜条等蔬菜中含有的元素种类与人体大体相同，但在元素的含量上有差异。