题目内容
【题目】某地的制腊生产工艺流程如下图所示，请回答下列相关问题。
（1）在酒精发酵阶段与醋酸发酵阶段需要控制的反应温度不同，这是因为_____
（2）在酒精发酵阶段需要控制发酵罐的通气条件。具体操作是_____。其结果是先提高酵母菌数量，之后有利于获得更多的酒精产物。
（3）醋酸发酵阶段的工艺如下：
①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如下图。据图分析，曲线_____
表示A层醋酸杆菌的密度变化。影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素有_____，_____，_____温度等。
②上述过程生成的食醋还具有含量较高的乳酸，其原因是发酵过程中，发酵缸中_____层醋酪有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等，加剧了不同种类乳酸菌的_____，淘汰了部分乳酸菌种类。
④乳酸菌的代谢类型是_____。
【答案】催化两个过程的酶的最适温度不同（酵母菌与醋酸杆菌生长和发酵所需温度不同） 先通气，后密闭 b 氧气 营养物质 PH 颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下） 种间竞争（或竞争） 异养厌氧型
【解析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2
6CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
（1）由于酵母菌与醋酸杆菌生长和发酵所需温度不同，因此在酒精发酵阶段与醋酸发酵阶段需要控制的反应温度不同；
（2）酒精发酵时应该先通气，后密闭，目的是先提高酵母菌数量，之后有利于获得更多的酒精产物。
（3）①醋酸菌属于需氧型细菌，只有在氧气充足的时候能够大量繁殖并能产生醋酸。据图分析，曲线b表示A层醋酸杆菌的密度变化。据图3分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度先快速增长后趋于稳定，变化的主要环境因素是氧气、营养物质、PH。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。乳酸发酵是乳酸菌进行的无氧呼吸，因此发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争（或竞争），淘汰了部分乳酸菌种类。
④乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。
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