Question

【题目】下列关于传统发酵技术的应用实验中，叙述正确的是（）

A. 腐乳发酵过程中加盐和加酒主要是为了灭菌，避免腐乳腐败变质

B. 制作果酒的温度一般略高于果醋的制作温度

C. 在制作果酒和果醋时，适当加大接种量，可以提高发酵速率，并抑制杂菌繁殖

D. 变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝

Answer 1

【答案】C

【解析】

传统发酵技术包括果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作。各自的制作原理是：①果酒：酵母菌无氧呼吸；C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2；②果醋：醋酸菌有氧呼吸；a.当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸b.当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸。毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：①蛋白质在蛋白酶作用下分解为肽和氨基酸；②脂肪在脂肪酶催下分解成甘油和脂肪酸。乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸。

腐乳发酵过程中加盐主要是为了抑制微生物生长，防止腐乳腐败变质；而加料酒主要是为了是使腐乳具有独特的香味，A错误；果酒的制作，所控制的温度范围是18～25℃，果醋的制作，所控制的温度范围是30～35℃，B错误；在制作果酒和果醋时，适当加大接种量，可以提高发酵速率，并抑制杂菌繁殖，C正确；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝，D错误。