Question

【题目】生活中有许多传统发酵技术的应用。请回答下列问题：

（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，发酵温度要控制在_____________℃，经过10～12天，样液中是否产生酒精，可以用____________来检验。

（2）参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是_________________，当缺少糖源时，醋酸菌将________变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（3）传统的腐乳发酵所用的毛霉来源于_________________。在发酵前期，豆腐表面所长的白毛是毛霉的_______。毛霉所产生的用于腐乳制作的酶主要是_________________。

（4）检验泡菜中亚硝酸盐的含量时，使用对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液检测后，泡菜溶液会出现______色。

Answer 1

【答案】18～25 酸性的重铬酸钾 异养需氧型 酒精(或乙醇) 空气中的毛霉孢子 (直立)菌丝 蛋白酶和脂肪酶 玫瑰红

【解析】

1、果酒制作的菌种是酵母菌，异化作用类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。
2、果醋制作的菌种是醋酸菌，异化作用类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧。

3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。

（1）酵母菌发酵的适宜温度是18～25，检测酒精可用酸性的重铬酸钾，颜色变化为灰绿色。

（2）醋酸菌的代谢类型是异养需氧型，当氧气、糖源充足时，醋酸菌将糖分解为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（3）传统的腐乳发酵所用的毛霉来源于空气中的毛霉孢子。在发酵前期，豆腐表面所长的白毛是毛霉的(直立)菌丝。毛霉所产生的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。

（4）检验泡菜中亚硝酸盐的含量时，使用对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液检测后，泡菜溶液会出现玫瑰红色。