Question

【题目】甲、乙、丙三位同学根据微生物发酵的原理设计果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作过程，并体验制作果酒、果醋、腐乳及泡菜的实践操作，回答下列问题：

同学甲制作果酒、果醋:

(1)同学甲冲洗柿子时并没有反复搓洗，而是简单地冲洗了几次，他的目的是_____________。在此基础上进行果醋发酵，需要提供的条件是___________________。

(2)同学乙在加盐腌制时，其正确的操作是___________________。卤汤中加入酒和香辛料的作用是______________________________。

(3)同学丙在制作泡菜盐水时，盐与水的质量比是____________；在发酵过程中测定亚硝酸盐含量时，在酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______________色化合物。发酵结束后同学丙取食泡菜发现泡菜无酸味且有霉味，试分析造成该现象的原因可能是____________________________________________(至少答出两点)。

Answer 1

【答案】洗去浮尘，防止附着在柿子皮上的野生酵母菌流失 充足的氧气，温度保持在3035℃ 逐层加盐，接近瓶口的地方要铺厚一些 防腐杀菌，使腐乳具有独特的香味 1:4 玫瑰红 泡菜坛子密封不严、盐和水的比例不适当,取样工具不卫生等引起杂菌滋生，泡菜变质

【解析】

1、 参与果酒制作的微生物是酵母菌,其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理:

(1)在有氧条件下,反应式如下: C6H12O6+6H2O+6O2→酶6CO2+12H2O+能量；

(2)在无氧条件下,反应式如下: C6H12O6→酶2CO2+2C2H5OH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌,其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理:

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

(1)冲洗柿子时不能反复搓洗,而是简单地冲洗了几次，目的是洗去浮尘，防止附着在柿子皮上的野生酵母菌流失。参与果醋发酵的醋酸菌是嗜氧菌,也是嗜温菌,因此在此基础上进行果醋发酵需要提供的条件是充足的氧气、温度保持在3035℃。

(2)腐乳制作过程中,在加盐腌制时,应该逐层加盐, 接近瓶口的地方要铺厚一些，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大。卤汤中加入酒和香辛料的作用是防腐杀菌,使腐乳具有独特的香味。

(3)同学丙在制作泡菜盐水时,盐与水的质量比是1 ：4；在发酵过程中测定亚硝酸盐含量时,在酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后。再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物。发酵结束后同学丙取食泡菜发现泡菜无酸味且有霉味,原因可能是泡菜坛子密封不严、盐和水的比例不适当、取样工具不卫生等引起杂菌滋生,泡菜变质。