题目内容
【题目】回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ， 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和。
（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的 ， 还能使腐乳具有独特的风味。
（3）酒精发酵时一般将温度控制在 ， 利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式：表示。
（4）利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的 
，原因是。
（5）在下图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。 
【答案】
（1）毛霉；小分子的肽；氨基酸
（2）防腐作用外
（3）18～25 ℃；C6H12O6 2C2H5OH＋2 CO2＋能量
（4）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
（5）（5）如图
【解析】解答：（1）发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸。（2）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤具有防腐作用，还可以使腐乳具有独特的风味。（3）酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，在无氧的条件下，酵母菌能进行酒精发酵，因此利用酵母菌制作果酒的原理可用酒精发酵的反应式表示（反应式见答案）。 （4）酵母菌在有氧的条件下进行有氧呼吸，繁殖速度快，在无氧的条件下进行酒精发酵；利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的 
，即要留有 
的空间，以保证酵母菌大量繁殖时对氧的需求，同时又可防止发酵旺盛时汁液溢出。（5）通气培养阶段，酵母菌进行旺盛的有氧呼吸，快速繁殖，因此种群的增长速率逐渐增加，增长速率在最大数量一半时，到达最大值后逐渐减小，在密封培养时，增长速率趋于零，因此在发酵阶段，酵母菌种群个体数量的变化呈现S型增长，相关的曲线见答案。分析：本题考查腐乳的制作、果酒的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
