Question

【题目】人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：

（1）果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。

（2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在________。在葡萄酒的自然发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮上的________进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在__________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量______。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为______，再进一步转变为________。

（4）制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在____________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__________反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。

Answer 1

【答案】兼性厌氧 18～25 ℃ 色素 缺氧 呈酸性 (特别)敏感 乙醛 醋酸 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红

【解析】

本题主要考查的是果酒和果醋的制作原理及过程，亚硝酸盐含量的测定等知识点。考生要熟悉果酒和果醋的发酵原理和过程，再结合题意进行分析解答。

（1）酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，是一类兼性厌氧微生物。
（2）利用酵母菌，发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在18℃～25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵条件中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
（3）醋酸菌是好氧菌，对氧气的含量特别敏感；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。

（4）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸，在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。