Question

【题目】制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )。

A. 先减少后增加 B. 先增加后减少

C. 逐渐增加 D. 逐渐减少

Answer 1

【答案】B

【解析】

试题泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐被还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降，所以B正确；A、C、D错误。

发酵时期	乳酸菌	乳酸	亚硝酸盐
发酵初期	少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）	少	增加（硝酸盐还原菌作用）
发酵中期	最多（乳酸抑制其他菌活动）	积累增多，pH下降	下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
发酵后期	减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）	继续增多，pH继续下降	下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）