Question

【题目】某农业生态园利用自产的蔬果加工食品。请回答：

（1）将种植的葡萄制成葡萄酒和葡萄醋，利用的微生物分别是____、________， 在制作葡萄酒时，发酵液装量不能超过发酵瓶容量的_____。制作果醋时，可以利用________________技术，将微生物吸附在锯末上进行生产。

（2）将种植的黄瓜等新鲜蔬菜腌制泡菜时，微生物利用新鲜蔬菜中的营养物质进行发酵，会产生_____和亚硝酸。泡菜中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_____反应，产物与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色的产物，根据这一特性可利用_____法定量。

（3）在果酒、果醋和泡菜的生产过程中没有进行严格灭菌也能制作成功，原因是_____。

Answer 1

【答案】酵母菌 醋酸杆菌 2/3 固定化 有机酸和醇类物质 重氮化 光电比色 菌种在短时间内大量繁殖，产生大量代谢产物，可抑制杂菌生长

【解析】

（1）泡菜的制作原理：
泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
（2）测定亚硝酸盐含量的原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

（1）将种植的葡萄制成葡萄酒和葡萄醋，利用的微生物分别是酵母菌和醋酸杆菌；在制作葡萄酒时，发酵液装量不能超过发酵瓶容量的2/3，以防止发酵过程产生的二氧化碳气体释放而引起的发酵基质的膨胀。制作果醋时，可以利用固定化技术，将微生物吸附在锯末上进行生产。
（2）腌制泡菜时，在无氧的条件下，微生物利用新鲜蔬菜中的糖和其他营养物进行发酵，产物有有机酸、醇类物质和亚硝酸等。亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。
（3）在果酒、果醋和泡菜的生产过程中没有进行严格灭菌也能制作成功，原因是菌种在短时间内大量繁殖，产生大量代谢产物，如酒精、醋酸等可抑制杂菌生长。