泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品.但是泡菜中却含有亚硝酸盐.当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g-0.5 g时.会引起中毒.达到3 g时.会引起死亡.我国卫生标准规定.亚硝酸的残留在酱菜中不得超过20 mg／kg.膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客的形式随尿液排出.只有在特定的条件下.才会转变成致癌物质一亚硝胺.针对泡菜在发酵� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g～0.5 g时，会引起中毒，达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸的残留在酱菜中不得超过20 mg／kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质一亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。

（1）请补充实验设计的空缺内容：

①制作泡菜的原理：________________________________。

②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________，可以估测出泡菜液样品亚硝酸盐的含量。

③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3％以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8％以上时，制作的泡菜又容易成为咸菜。因此，分别设计了3％、5％、7％的食盐浓度梯度来制作泡菜。

④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，那种更适合于用做实验材料？________，理由是________________________________。

⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的相同外，还要保证每组泡菜的________相同。

⑥从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量。

（2）下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。

答案：
解析：

（1）①利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜　②玫瑰红；对比颜色　④白萝卜；避免植物中色素对显色反应的干扰　⑤制作（或培养、发酵）条件

（2）用5％的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜。

点拨：本题考查了泡菜制作的原理，亚硝酸盐的测量原理和方法以及泡菜制作选择的实验材料和泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化与时间的及所用食盐浓度的关系规律。

练习册系列答案

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泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒，达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。

(1)请补充实验设计的空缺内容：

①制作泡菜的原理：______________________________________________________

________________________________________________________________________。

②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。

③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。

④制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的____________相同。

(2)如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图，根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。

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泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g—0.5g时，会引起中毒，达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，业硝酸盐的残留量在酱菜中得超过20mg／kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。

(1)请补充实验设计的空缺内容：

①制作泡菜的原理：。

②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。

③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3％以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8％以上时，制作的泡菜又容易成为成腌菜。因此，分别设计了3％、5％、7％的食盐浓度梯度来制作泡菜。

④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料? ，理由是。

⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的相同。

⑥从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量。

(2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。

泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g—0.5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。

（1）请补充实验设计的空缺内容：

①制作泡菜的原理：利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜。

②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成　　　　　　色染色。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过　　　　　　　　　　　

颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。

④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？　　　　　　　　　，

理由是　　　　　　　　　　　　　　　　。

⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的　　　　　　　　　相同。

⑥从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。

（2）下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量的与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中　　　；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化最　　　　　，但从发酵11天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为　　　　　　。

泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品,但是泡菜中却含有亚硝酸盐?当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒;达到3 g时,会引起死亡?我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg?针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实,某中学生物活动小组设计实验,探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响?

(1)请补充实验设计的空缺内容:

①制作泡菜的原理:____________________________?

②测量指标及方法:亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料?先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应,然后通过________颜色,可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量?

③确定浓度梯度:经过查找资料和初步实验,发现当食盐浓度为3%以下时,制作的泡菜溶液发生腐败?而当食盐浓度在8%以上时,制作的泡菜又容易成为咸腌菜?因此,分别设计了3%?5%?7%的食盐浓度梯度来制作泡菜?

④选择,实验材料:红萝卜和白萝卜哪种更适合于用作实验材料?________?理由是____________________________?

⑤制作泡菜:将实验材料分成3组制作泡菜,除了实验材料的重量相同外,还要保证每组泡菜的____________________________相同?

⑥从第3天开始,定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量,请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格?

(2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图?

根据此图实验结果,请你给出制作泡菜的最佳指导意见?

____________________________?

你给出此建议的理由是:食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中________;食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高,且亚硝酸盐含量变化________,但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值;而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大,虽一直处于较低数值,但容易成为________?