Question

【题目】下列不属于造成豆腐乳腐败变质原因的是（ ）

A.上下层毛坯的加盐量均等

B.玻璃瓶未用沸水消毒

C.卤汤中料酒加的量较多

D.装瓶后敞着瓶口

Answer 1

【答案】C

【解析】

（1）用盐腌制时，注意盐都用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

（2）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。

（3）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

A、用盐腌制时，注意盐都用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质，A错误；

B、用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，容易导致杂菌污染，可能导致豆腐腐败变质， B错误；

C、酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，影响腐乳的风味；酒精含量过低，容易导致杂菌污染，C正确；

D、装瓶后，没有用胶条将瓶口密封，容易导致杂菌污染，可能导致豆腐腐败变质，D错误。

故选C。