题目内容
【题目】腐乳是豆浆的凝乳状物，其品质受盐浓度的影响，下图为某兴趣小组制作低盐腐乳的过程中测得的相关数据。普通腐乳要经过盐腌阶段得到盐坯，低盐腐乳的制作过程中毛坯不含盐。回答下列问题：
（1）腐乳制作所用的菌种主要是____________，其产生的蛋白酶可将蛋白质分解成易吸收的_________，腐乳制作过程中温度应控制在_______________。
（2）盐在腐乳制作中的作用是______________（填序号）
①析出豆腐中水分 ②防腐杀菌
③调节口味 ④作为反应物
（3）图1中低盐腐乳盐含量的增加幅度比普通腐乳盐含量的降低幅度要大，其原因可能是普通腐乳毛坯与发酵液间的渗透压差值比低盐腐乳的______________。
（4）氨基酸态氮含量是判断腐乳是否成熟的标准，标准中规定腐乳氨基态氮的含量应不低于0．35g/100g。由图2还可知低盐腐乳的两个优点是______________________、____________________。
（5）图2中低盐腐乳中氨基酸态氮的增长趋势为先快后慢。结合图1和图2分析其原因可能是受盐含量的影响，蛋白酶的活性变化为______________。
【答案】毛霉 小分子肽和氨基酸 15～18℃ ①②③ 小 低盐能使腐乳的发酵时间缩短 氨基酸的含量增加（合理即可） 由强到弱
【解析】
图1：低盐腐乳盐含量逐渐上升后保持相对稳定，普通腐乳盐含量先下降后保持相对稳定；
图2：低盐腐乳氨基酸态氮含量高于普通腐乳。
（1）腐乳制作所用的菌种主要是毛霉，其产生的蛋白酶可将蛋白质分解成易吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解成脂肪酸和甘油，腐乳制作过程中温度应控制在15～18℃。
（2）盐在腐乳制作中的作用是：析出豆腐中水分，防腐杀菌，调节口味，故①②③。
（3）图1中低盐腐乳盐含量的增加幅度比普通腐乳盐含量的降低幅度要大，其原因可能是普通腐乳毛坯与发酵液间的渗透压差值比低盐腐乳的小。
（4）由图2可知低盐腐乳氨基酸态氮含量先达到0．35g/100g，所以成熟较早，缩短了发酵时间，同时氨基酸态氮含量也比普通腐乳高。
（5）氨基酸由蛋白酶分解蛋白质得到，故图2中低盐腐乳中氨基酸态氮的增长趋势为先快后慢的原因可能是盐含量增大使蛋白酶的活性变化为由强到弱。
