题目内容
【题目】下图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题:
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中________________的含量低。
（2）制备泡菜的盐水需煮沸的目的是_______ ______，等盐水冷却后才可使用，是为了保证______________等微生物的生命活动不受影响。
（3）泡菜风味形成的关键在于________________的加入。
（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，可准确把握__________________________。
（5）测定亚硝酸盐含量的方法是________________。
【答案】（1）亚硝酸盐 （2）杀灭杂菌 乳酸菌
（3）调味料
（4）取食的最佳时间
（5）比色法
【解析】
试题分析：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低。（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。（3）泡菜风味形成的关键在于调味料的加入。（4）为了准确掌握发酵过程亚硝酸盐的含量，需要在发酵过程中应定期测定其含量，以便准确把握取食的最佳时间。（5）常用比色法测定亚硝酸盐含量。
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