Question

【题目】回答下列关于生物技术实践的问题。

（1）某同学利用鲜苹果汁来制作果酒和果醋时，在发酵装置的排气口上连接的胶管长而弯曲的目的是__________。在利用果酒进行果醋发酵之前，需要调整的发酵条件是__________。

（2）在泡菜的腌制过程中，需要进行密封发酵，原因是_____；并注意控制腌制的__________等；还要跟踪检测腌制过程中产生的亚硝酸盐的含量，其原理是在_________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与________________________结合形成玫瑰色染料。

（3）腐乳制作过程中防止杂菌污染的措施有__________（答出两点即可）。腐乳易被人体吸收的原因是_________________。

Answer 1

【答案】防止空气中微生物的污染 通入氧气，将温度设置为30～35℃ 乳酸菌是厌氧菌 时间、温度和食盐用量 盐酸酸化 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒；整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口污染 毛霉等将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸

【解析】

果酒的制作，选用的菌种为酵母菌，20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此酒精发酵时一般将温度控制在1825℃范围内。果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35℃，因此在果醋的制作过程中，需将培养温度控制在30～35℃范围内。泡菜发酵的实验原理是乳酸菌在无氧条件下将糖分解为乳酸；泡菜腌制的时间、温度和食盐的用量都会影响泡菜的品种；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。腐乳制作的原理是毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，实验流程为：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制，其中加盐、加卤汤和密封都能起到防止杂菌污染的作用。

(1) 制作果酒和果醋时，为了防止空气中微生物的污染，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连。果酒的制作，选用的菌种为酵母菌，20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此酒精发酵时一般将温度控制在1825℃的范围内；果醋发酵，常用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35℃。可见，在利用果酒进行果醋发酵之前，需要调整的发酵条件是通入氧气，将温度设置为30～35℃。

(2) 在泡菜的腌制过程中，利用的菌种乳酸菌是厌氧菌，所以需要进行密封发酵。在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

(3) 腐乳制作过程中防止杂菌污染的措施有：用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒；整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口污染。在腐乳制作过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此腐乳易被人体吸收。