题目内容
【题目】泡菜是我国传统发酵食品之一，回答下列与泡菜制作相关的问题：
（1）制作泡菜时，乳酸菌发酵第一阶段的产物有________。
（2）某同学用新鲜的泡菜滤液分离纯化乳酸菌时，需用_________对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是__________。测定乳酸菌活菌数目通常用的接种方法是____________。
（3）下图为乳酸菌的数量、乳酸的含量、亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，三幅图①③的纵轴表示的含义依次为________、_______、_________。
（4）研究发现，第8-10天的泡菜，酸爽可口，更适于食用，原因是_____________。
【答案】 丙酮酸和[H] 无菌水 泡菜滤液中菌的浓度很高，直接培养很难分离得到单菌落 稀释涂布平板法 乳酸菌的数量 亚硝酸盐的含量 乳酸的含量 乳酸菌发酵不断产生乳酸，pH值下降，使泡菜酸爽可口；亚硝酸盐含量较低，更适于食用
【解析】【试题分析】
本题是对泡菜的制作过程、原理、泡菜中亚硝酸盐含量测定的考查。对泡菜的制作过程、原理的理解记忆并把握知识点的内在联系是解题的关键，对于实验结果的分析和处理能力是本题的难点。考生可回忆相关知识点，然后结合题干信息解答问题。
（1）制作泡菜时，乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸和[H]。
（2）由于泡菜滤液中菌的浓度很高，直接培养很难分离得到单菌落，所以欲从泡菜滤液中分离纯化乳酸菌时，需用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释。测定乳酸菌活菌数目通常用的接种方法是稀释涂布平板法。
（3）在发酵初期，先有需氧菌活动，当产生厌氧环境时，乳酸菌才开始活动，乳酸菌和乳酸的量较小，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐的含量有所增加；发酵中期，由于乳酸菌产生大量乳酸，其他菌的活动受到抑制，此时乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，由于硝酸盐还原菌的活动受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降；发酵后期，由于乳酸的积累，酸度继续加大，乳酸菌的活动开始受到抑制，乳酸菌数量下降，乳酸的量继续积累，硝酸盐还原菌的活动完全被抑制。因此，三幅图①③的纵轴表示的含义依次为乳酸菌的数量、亚硝酸盐的含量、乳酸的含量。
（4）第8-10天的泡菜，酸爽可口，更适于食用的原因是乳酸菌发酵不断产生乳酸，pH值下降，使泡菜酸爽可口；亚硝酸盐含量较低，更适于食用。
