Question

【题目】下列有关腐乳制作的叙述，正确的是

A. 曲霉是参与腐乳发酵的优势种群

B. 在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间

C. 家庭制作时，菌种可以直接来自空气中的孢子

D. 在腐乳发酵的全过程中必须保持发酵菌种的活性

Answer 1

【答案】C

【解析】腐乳发酵过程中起主要作用的是毛霉， A错误； 毛霉生长的最适温度为15~18℃，其体内的酶最适温度也在此范围，夏季温度过高酶活性低，不适宜腐乳发酵，B错误；家庭制作时，并没有单独接种菌种，所需菌种直接来自空气中的孢子，C正确；腐乳的制作主要靠的是毛霉等菌种分泌出的蛋白酶和脂肪酶，只要发酵过程中的酶保持活性就可以完成发酵，D错误。