题目内容
【题目】在现代食品工业中，固定化细胞技术可以节约成本，实现连续生产，因此得到广泛的应用。固定化细胞已可以用于酸奶的制作过程，下图为乳酸菌固定化的工艺流程。请回答下列有关问题：
(1)将保存的菌种接种到脱脂乳培养液中培养，然后再扩培、离心、用灭菌水稀释，这一过程称为乳酸杆菌的_____。
(2)流程图中，①为包埋细胞时所用的载体，常用的有______(答出两种）。
②表示的操作处理为______，这样才能使放入包埋液体中的菌种保持活性。③代表的化学试剂为___________。要达到反复利用固定化细胞的目的，固定化过程必须在______的条件下进行。
(3)研究小组探究了固定化乳酸杆菌对产酸的影响，下面是固定化菌株与游离菌株发酵结果比较表：
由表中数据可以得到的结论是:加大固定菌的接种量对酸度影响不明显，但与游离菌比，乳酸杆菌经固定后产酸能力____;随着发酵时间的延长，固定化乳酸杆菌的活力保持大于游离菌，给人们的启示是固定化的菌种可____，从而降低生产成本。发酵进行到一定时间后，游离乳酸杆菌的活力降低，原因可能是________。
【答案】活化 海藻酸钠、明胶、琼脂糖、醋酸纤维素、聚丙烯酰胺 冷却 CaCl2 严格无菌 提高 连续使用 游离乳酸菌直接与发酵液接触，受乳酸导致的pH改变的影响，活力降低
【解析】
1、缺水的状态下，微生物常处于休眠状态，活化就是让处于休眠状态的微生物重新恢复正常的生活状态。固定化细胞即将微生物细胞均匀的包埋在不溶于水的多孔性载体中，常用的载体有明胶、琼脂糖、海藻酸钠、醋酸纤维素和聚丙烯酰胺。
2、海藻酸钠溶液固定酵母细胞的注意事项：
（1）、配制海藻酸钠溶液：小火、间断加热、定容，如果加热太快，海藻酸钠会发生焦糊。
（2）、海藻酸钠溶液与酶母细胞混合：冷却后再混合，注意混合均匀，不要进入气泡。
（3）、制备固定化酵母细胞：高度适宜，并匀速滴入。
（4）、刚溶化的海藻酸钠应冷却后再与酵母菌混合，否则温度过高会导致酵母菌死亡。
（1）制备固定化细胞之前，需要对菌种进行活化。
（2）包埋法包埋细胞时，要将微生物均匀地包埋在不溶于水的多孔性载体中。常用的载体有海藻酸钠、明胶、琼脂糖、醋酸纤维素、聚丙烯酰胺。溶化好的海藻酸钠要冷却至室温后才能加入已活化的乳酸杆菌，否则高温会导致乳酸杆菌失活。将海藻酸钠等载体与乳酸杆菌的混合液滴加到配制好的CaCl2溶液中才能形成凝胶珠。要达到反复利用固定化细胞的目的，就需要避免其他微生物的污染，所以在工业生产中，固定化过程必须在严格无菌的条件下进行。
（3）从表中可以看出，与游离乳酸杆菌相比，乳酸杆菌经固定后发酵过程中酸度增加更明显，说明产酸能力提高。在发酵的初期，固定菌和游离菌并没有太大区别，发酵24小时以后，才开始出现明显差距，72小时后差距更大，说明固定化的细胞一直保持较高活力，这一特性可应用于酸奶的连续发酵，使菌种多次重复利用。由于游离乳酸菌直接与发酵液接触，所以容易受到乳酸导致的pH改变的影响，而乳酸杆菌被载体固定后，可降低这种影响。
