Question

【题目】下列有关腐乳制作的叙述，正确的是：

A. 毛霉是参与腐乳发酵的优势种群

B. 在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间

C. 在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性

D. 制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味

Answer 1

【答案】AD

【解析】

试题腐乳发酵所用的微生物主要是毛霉，故A正确；腐乳发酵所需的最适温度是15～18℃，故B错误；让毛霉在豆腐上生长时需要保持活性，而腌制过程中毛霉失去活性，故C错误；制作成功的腐乳色泽一致，味道鲜美，故D正确。因此本题正确选项为AD。