题目内容
【题目】人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史，如酿酒、制醋、制作腐乳和泡菜。请回答下列问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在_________________℃，葡萄酒呈现深红色的原因是____________________。
（2）果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌在________________（填“有氧”或“无氧”）条件下，将葡萄糖分解成_______________。
（3）发酵后腐乳乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是_______________。腐乳发酵过程中加酒的目的是______________________________。
（4）蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成_________________（致癌物质），泡菜发酵后期，亚硝酸盐的含量_________________。
【答案】（1）1825 红葡萄皮的色素进人发酵液
（2）有氧 醋酸
（3）蛋白酶和脂肪酶 抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味
（4）亚硝胺 逐渐降低
【解析】
试题分析：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在1825℃，葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进人发酵液。
（2）制作果醋的醋酸菌是需氧菌，所以需要在有氧条件下，才能将葡萄糖分解为醋酸。
（3）发酵后腐乳乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是蛋白酶（分解蛋白质为各种氨基酸）和脂肪酶（分解脂肪为甘油和脂肪酸）。腐乳发酵过程中加酒的目的是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味。
（4）蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成致癌物质——亚硝胺。泡菜发酵后期，亚硝酸盐的含量转化而逐渐降低。
果酒和果醋的制作 | 腐乳的制作 | 泡菜的制作 | |
主要菌种 | 果酒：酵母菌果醋：醋酸菌 | 毛霉等 | 乳酸菌 |
原理 | （1）果酒：酵母菌无氧呼吸C6H12O62C2H5OH＋2CO2 （2）果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸 ②当氧气充足、缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 | 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： （1）蛋白质小分子肽＋氨基酸 （2）脂肪甘油＋脂肪酸 | 乳酸菌发酵产生乳酸 |
发酵条件 | 果酒：前期通氧，后期密闭，温度为18～25 ℃ 果醋：一直通气，温度为30～35 ℃ | 一直通氧，温度为15～18 ℃ | 密闭，保证无氧环境，温度不能过高 |
操作 注意事项 | ①材料选择与处理 ②防止发酵液污染，控制好发酵条件 | ①材料用量②防止杂菌污染③控制温度及酒精含量 | ①泡菜坛的选择②腌制条件（无氧）③测定亚硝酸盐含量的操作 |
实验流程 | 挑选葡萄→冲洗→榨汁 →酒精发酵→果酒 ↓ 醋酸发酵→果醋 | 让豆腐上长出毛霉 →加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 |
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共同点 | 都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取代谢产物 | ||
