题目内容
【题目】苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，泡菜和腐乳是我国的传统食品，请回答有关问题：
（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是果酒果醋发酵生产的第一阶段，该过程需要在______________条件下才能完成，其产物乙醇与_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。
（2）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第二阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第一阶段的。
（3）制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是___________________________。
（4）乳酸发酵第一阶段的产物是__________。泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，影响亚硝酸盐含量的因素有______________________________（至少两项）等。
（5）乳酸菌和毛霉在细胞结构上最主要的区别是_____________________________________。
【答案】无氧 酸性重铬酸钾 线粒体 高于 为泡菜发酵提供菌种 丙酮酸 温度、食盐用量、腌制时间 有无以核膜为界限的细胞核
【解析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、分析题图：①表示细胞呼吸的第一阶段，②表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，③表示无氧呼吸的第二阶段。
（1）图中①和②表示酵母菌的无氧呼吸，发生的场所是细胞质基质；乙醇可与酸性重铬酸钾反应呈现灰绿色；③表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，场所是线粒体。
（2）第一阶段是果酒发酵，其适宜温度是18～25℃，第二阶段是果醋发酵，其适宜温度是30～35℃，因此在生产过程中，第一阶段的温度低于第二阶段。
（3）陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液。
（4）乳酸发酵第一阶段的产物是丙酮酸。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。
（5）乳酸菌和毛霉在细胞结构上最主要的区别是有无以核膜为界限的细胞核。
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