Question

【题目】蛋白质经高温处理后会失去其特有的生理功能，原因是

A.高温破坏了蛋白质中的肽键

B.高温破坏了蛋白质的空间结构

C.高温破坏了蛋白质上游离的氨基和羧基

D.高温破坏了蛋白质中氨基酸的R基

Answer 1

【答案】B

【解析】

蛋白质的理化性质：

（1）盐析：盐析为蛋白质在水溶液中溶解度的降低，不影响活性，加水后还可以溶解。

（2）变性：蛋白质的变性：受热、酸碱、重金属盐、某些有机物（乙醇、甲醛等）、紫外线等作用时蛋白质可发生变性，失去其生理活性；变性是不可逆过程，是化学变化过程。

根据以上分析可知，高温可使蛋白质变性失活，破坏了蛋白质的空间结构。综上所述，B正确，A、C、D错误。

故选B。