Question

18．下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是（　　）

• A． 主要菌种都是原核生物
• B． 制作过程都不必严格无菌操作
• C． 所用的装置都需要密封
• D． 所用的菌种都需要人工接种

Answer 1

分析 1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：A、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，属于真核生物，A错误；
B、制作过程都不必严格无菌操作，B正确；
C、腐乳制作的前期不需要密封，C错误；
D、所用的菌种不都需要人工接种，如腐乳制作的菌种可以是空气中的毛霉孢子，D错误．
故选：B．

点评 本题考查腐乳的制作、制作泡菜，要求考生识记参与腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识做出准确的判断．