腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品.下面是腐乳制作的流程示意图: →→→ (1)现代科学研究表明.许多种微生物参与了豆腐的发酵.其中起主要作用的是毛霉.毛霉是一种状真菌. (2)腐乳制作的原理是 . (3)传统的制作过程中.豆腐块上生长的毛霉来自 .而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下.将优� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：

→→→

(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。

(2)腐乳制作的原理是________________________________________。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以____________________。

(4)加盐的作用是____________和____________。

(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和____________。

(1)丝　(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸　(3)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染，保证产品的质量　(4)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬　抑制微生物的生长，避免豆腐变质　(5)可以抑制微生物的生长　能使腐乳具有独特的香味

　(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。

(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。

练习册系列答案

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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。
(1)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_______________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________。
(2)腐乳制作过程中，加盐的作用是________________和______________________。
(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______________左右。
(4)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止___________________________。

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。

(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是：
_______________________________________________________________
___________________________________________________________。
(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________。
(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是_______________和______________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和____________。
(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止______。

(7分) 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。

请回答下列相关问题：

(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为________培养基。腐乳制作的原理是_____________________________________。

(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________________。

(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是________________________。

(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________________。

(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_______________________________________________________。

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。

(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是：

_______________________________________________________________

___________________________________________________________。

(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________。

(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是_______________和______________。

(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和____________。

(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止______。

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。

(1)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_______________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________。

(2)腐乳制作过程中，加盐的作用是________________和______________________。

(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______________左右。

(4)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止___________________________。

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