Question

【题目】泡菜和腐乳是我国的传统食品,请回答有关问题：

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是___________________。

（2）乳酸发酵第一阶段的产物是__________。泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，影响亚硝酸盐含量的因素有______________（至少两项）等。

（3）腐乳是豆腐经多种微生物发酵后制成的食品，其中起主要的作用的微生物是毛霉。制作的后期可加入卤汤，卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的______________。实验室制作的腐乳可能_____，不宜直接食用。

（4）乳酸菌和毛霉在细胞结构上最主要的区别是_________________。

Answer 1

【答案】创造无氧环境 增加乳酸菌含量 丙酮酸 温度、食盐用量、腌制时间 风味 灭菌不彻底 有无以核膜为界限的细胞核

【解析】

泡菜制作的原理：乳酸菌在无氧的条件下进行大量繁殖，将葡萄糖分解为乳酸。

腐乳制作的原理：腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质水解为多肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（1）泡菜腌制过程中起作用的主要是乳酸菌。乳酸菌是厌氧型细菌，在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸，能有效抑制其他厌氧菌的生存。因此，泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气为乳酸发酵创造无氧环境。陈泡菜水中含有乳酸菌，所以在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，可以增加乳酸菌含量，缩短制作时间。

（2）乳酸发酵第一阶段反应式：C6H12O6+6H2O4[H]+ 2C3H4O3+少量能量，因此乳酸发酵第一阶段产物是丙酮酸。泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

（3）卤汤由酒和各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒精可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味。实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用。

（4）乳酸菌是原核生物，毛霉属于真核生物，真核生物和原核生物在细胞结构上最主要的区别是有无以核膜为界限的细胞核。