Question

【题目】银杏酒以高粱和银杏叶为主要原料制作而成，适合中老年人群饮用。请回答：

（1）在酿制银杏酒的过程中，开始时一般要先通气，其目的是_____________。

（2）在酿制时，不需要对高粱、银杏叶等进行严格的消毒处理也能抑制杂菌生长，这是因为____________________________________。

（3）制作成功的银杏酒(低度)若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是_______________________。写出该过程发生的反应式：____________________________。

（4）银杏叶中的银杏黄酮常采用萃取法提取，萃取时要求温度________(填“高”或“低”)，时间________(填“短”或“长”)。采取以上措施的原因是________________________________________。

Answer 1

【答案】让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受到抑制 空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长的温度为30～35 ℃ C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 高 长 萃取时温度高，时间长，有利于充分溶解有效成分

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于兼性厌氧型生物。银杏酒制作过程中应该先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。
（2）由于缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制，所以酿制银杏酒时，不需要对高粱、银杏叶等进行严格的消毒处理也能抑制杂菌生长。
（3）由于空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035℃，所以制作成功的银杏酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此。该过程发生的反应式为C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。
（4）黄酮易溶于有机溶剂乙醇，常采用萃取法提取果肉中的黄酮。由于萃取时温度高，时间长，有利于充分溶解有效成分，所以萃取时要求温度髙，时间长。