题目内容
【题目】下图中是以李子为原料生产果醋的生产工艺,乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题。
(1)酿制果酒时,并不需要对李子进行严格的消毒处理,这是因为在__________的发酵液中,绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。
(2)在变酸的果酒表面观察到的菌膜就是__________菌大量繁殖而形成,当糖源不足时该菌将_______变为__________,再转变为__________。
(3)根据乙图,醋酸发酵过程中,最适宜的温度为__________℃,适宜的酒精度范围为__________,较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵,原因是_________。
(4)酒精发酵后转入醋酸发酵前,除需要改变温度外,根据异化作用类型,还要调整的发酵条件是__________。
【答案】缺氧、呈酸往醋酸乙醇(酒精)乙醛醋酸(乙酸)306.0%—6.5%较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢,使产酸量下降通入无菌空气
【解析】
分析甲图:图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺,其中包括酒精发酵和果醋发酵。(1)参与果酒制作的微生物是酵母菌,其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理:在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸,产生二氧化碳与水;在无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,产物是酒精与二氧化碳。(2)参与果醋制作的微生物是醋酸菌,其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理:当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。分析图乙:醋酸发酵的适宜的温度为30℃,适宜的酒精度范围为6.0%~6.5%。因醋酸杆菌是异养需氧的生物,因此还需通入无菌空气或氧气;在整个发酵过程中pH的趋势是逐渐下降。
(1)酿制果酒时,并不需要对李子进行严格的消毒处理,由于酵母菌在发酵时不需要氧气,同时产生酒精与二氧化碳,二氧化碳溶于水形成碳酸,使溶液的酸性增强,在缺氧、呈酸往的发酵液中,绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。
(2)制作果酒利用的微生物是酵母菌,在制作果酒过程中产生菌膜的微生物是醋酸杆菌,其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛,然后变为醋酸。
(3)根据乙图可知,醋酸发酵的适宜的温度为30℃,适宜的酒精度范围为6.0%~6.5%;较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢,使产酸量下降,因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。
(4)醋酸菌是好氧菌,因此酒精发酵后转入醋酸发酵前,除改变温度外,还需通入无菌空气。