Question

4．果酒、果醋和腐乳等发酵食品已经深入到人们的日常生活当中，关于其制备过程的描述正确的是（　　）

• A． 制备上述发酵食品的主要微生物的生命活动所需能量都主要由其线粒体提供
• B． 腐乳制备过程中毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶属于胞外酶
• C． 三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制
• D． 果酒、果醋发酵在无氧环境下进行，腐乳发酵在有氧条件下进行

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．

解答 解：A、果醋发酵的微生物是醋酸菌，属于原核生物，没有线粒体，A错误；
B、腐乳制备过程中毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶属于胞外酶，B正确；
C、制作果酒时的适宜温度是18～25℃，制作果醋时的适宜温度是30～35℃，制作腐乳时的适宜温度是15～18℃．因此，三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制，C正确；
D、酵母菌无氧呼吸产生酒精，果酒发酵在无氧环境下进行，醋酸菌和毛霉属于需氧生物，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，D错误．
故选：BC．

点评 本题考查传统发酵技术，考查考生能理解果酒、果醋和腐乳制备的知识的要点，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力．