Question

【题目】不同霉菌与人类的关系有所不同，一些“友好霉菌”的存在为我们带来了风味各异的发酵食品，如腐乳，而另一些霉菌可能会让食物变质而不能食用。回答下列问题：

（1）制作腐乳主要利用了“友好霉菌”一毛霉，该霉菌的代谢类型为________________，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于_________。

（2）相比豆腐，腐乳更容易被消化吸收，主要是由于_____________________。

（3）西红柿是一种常见的果蔬，可直接食用，也可酿造西红柿酒，可是西红柿不容易保存，很容易发霉腐烂。

①酿西红柿酒时先制备果汁，然后接种酒曲，再放人18～25℃的环境中进行发酵，数小时后便可看到果汁表面泛起泡沫，原因是_______________；若环境温度在10℃以下，则需3～4天时间才能观察到该现象，这是因为__________。西红柿汁发酵后是否有酒精产生，可以用________________（试剂）来检验。

②一个部分发霉的西红柿，去掉了发霉部位，剩下未发霉的部分还能食用吗？若未确定其中是否还残留霉菌，请从微生物培养的角度设计一种鉴定方法：_________________。

Answer 1

【答案】异养需氧型 培养基 豆腐在制成腐乳过程中，其主要成分大分子蛋白质经毛霉产生的蛋白酶分解为小分子的氨基酸和肽（脂肪被脂肪酶水解为甘油和脂肪酸） 酵母菌发酵过程中会产生CO2 温度过低会使酵母菌中相关酶活性降低，呼吸速率减慢 重铬酸钾 将剩余的西红柿表面清洗并制备成提取液，接种到已灭菌的培养基中培养一段时间，观察其中是否有（较多）霉菌生成

【解析】

霉菌一般为异养需氧型的真核生物。腐乳发酵所用到的毛霉其在代谢过程中会产生蛋白酶和脂肪酶从而分解其底物获得相应营养，有些其他种类霉菌（如黄曲霉）也会产生一些有害的代谢产物。

（1）腐乳的发酵过程一般是暴露在空气中的，因此可推知毛霉代谢类型为异养需氧型，豆腐为其提供营养物质，相当于培养基。

（2）毛霉在发酵过程中会产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质水解为氨基酸和小分子多肽，将脂肪水解为脂肪酸和甘油，因而更易吸收。

（3）①酒精发酵过程利用了无氧呼吸的原理，产生的CO2形成气泡；而呼吸作用所需酶活性在低温条件下较低，因此产生CO2速度慢；酒精在酸性条件下可使橙色的重铬酸钾溶液变灰绿色。②剩下的部位能否食用主要取决于其中是否有残留的霉菌，因此我们可以用实验室微生物培养的方式加以鉴定：将剩余的西红柿表面清洗并制备成提取液，接种到已灭菌的培养基中培养一段时间，观察其中是否有（较多）霉菌生成