题目内容
【题目】γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下： ①豆腐白坯表面接种菌种后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯。②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d。③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d。④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。
（1）通常含水量为_______左右的豆腐适合做腐乳；豆腐白坯表面接种的菌种主要是_______。其生长的适宜温度为________。
（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是________。
（3）步骤②中，逐层加盐，在瓶口处多加盐的目的是_______。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与_____有关，另一方面因部分GABA溶解于水而导致测定值减小。
（4）在后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是______，后发酵_______d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。
【答案】70% 毛霉（毛霉孢子） 15~18℃ 毛霉大量繁殖，其蛋白酶含量增加，蛋白质水解产生较多的GABA 防止外界杂菌进入瓶内，造成污染 食盐抑制毛霉生长，酶活性降低 毛霉释放的蛋白酶继续催化蛋白质的水解 60
【解析】
腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制；将豆腐切成若干块，所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形；用盐腌制时，注意盐的用量，盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的浓度过高会影响腐乳的口味；盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。加入香辛料具有调味和杀菌的作用。题图中前发酵和盐腌过程中，GABA的含量比开始时明显升高，48h后略有下降；后发酵时期在第60天后GABA的含量几乎不再发生明显变化。
（1）做腐乳所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，且容易腐败变质；制作腐乳时主要的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为15～18℃。
（2）据图中曲线可知，前发酵过程中，毛坯的GABA含量明显升高，其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA。
（3）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，加盐的目的是防止外界杂菌进入瓶内造成污染，避免豆腐块腐败变质。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会溶解于水而导致测定值减小。
（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用，后发酵60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。
