Question

【题目】果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是

A. 葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B. 在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C. 果酒发酵过程中温度控制在30 C，果醋发酵过程中温度控制在20 C

D. 在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

Answer 1

【答案】D

【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，A错误；在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，注意不能打开瓶盖，防止杂菌污染，B错误；果酒发酵过程中温度控制在18～25 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃，C错误；果醋发酵是需氧发酵，发酵过程中要适时通过充气口充气，D正确。

项目	果酒的制作	果醋的制作
主要菌种	酵母菌	醋酸菌
原理	果酒：酵母菌的无氧呼吸	果醋：醋酸菌有氧呼吸 （1）当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸 （2）当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸
实验流程	挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒	挑选葡萄→冲洗→榨汁→醋酸发酵→果醋
温度	18～25℃	30～35℃
氧的需求	前期需氧，后期不需氧	需充足氧
提示	在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间（大约1/3），可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制酒精发酵。	果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。