Question

【题目】立秋后,北方果农常利用葡萄来制作果酒和果醋,请回答下列问题:

(1)制作果酒利用的微生物主要是______,制作果醋利用的微生物主要是______。

(2)制作果酒前,果农对新釆摘的葡萄不进行严格的消毒,原因是______;在酿制过程中,每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次,目的是______。

(3)在酒精发酵的旺盛时期,醋酸发酵______(填“能”或“不能”)进行,主要理由是______。

(4)制作葡萄醋时,一般将温度控制在______℃。

Answer 1

【答案】酵母菌醋酸菌在缺氧和酸性条件下，绝大多数微生物的生长繁殖会受到抑制放出CO2不能在缺氧条件下进行酒精发酵，而醋酸发酵需要有氧环境30~35

【解析】

酵母菌和醋酸菌的比较：

（1）果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作离不开醋酸菌。

（2）在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧。

（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。而酒精发酵的旺盛时期会缺氧，因此醋酸发酵不能进行。

（4）20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18-25℃。醋酸菌的最适生长温度为30-35℃。